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最美的遇见——瑞士留学邂逅葡萄酒（上）

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lliam WU SHMS瑞士酒店管理大学本科在读 Court of Master Sommeliers (CMS) 侍酒大师协会认证侍酒师 WSET 品酒师 SHMS 葡萄酒与酒吧管理学习顾问 & 香槟与瑞士葡萄酒 Master Class助教
SEG：最初为什么要选择到瑞士读酒店管理呢？ William：高中毕业后，我对自己的未来其实并没有太清楚的定位，对于那些热门专业例如商科或者金融等也没有太大的兴趣。在新加坡时，对当地酒店以及旅游业也稍有关注，随后也在偶然的情况下从家人朋友等多方了解到了瑞士的酒店管理教育，其后又经过一系列的资料搜集，了解到了瑞士酒店管理教育闻名于世。其优秀的地理位置（欧洲的心脏），美得令人窒息的风景，永久中立国，等一切优越条件实在太过吸引，便导致我最后踏上了大瑞村（笑）。 SEG：听说你对葡萄酒很有研究，所以说你对葡萄酒的兴趣是来到瑞士后才启发的吗？ William：是的。虽然来瑞士之前“家父萌萌的”在新家客厅建了个吧台什么的。（笑）在瑞士掀开了人生新篇章 ——邂逅葡萄酒。如果不是亲身踏上了这多山却被葡萄园环抱的美丽国土，或许我不会像今天这样在这个对这被许多身边人称之为另一个世界的领域如此感兴趣与投入。 SEG：在你来瑞士之前，其实就已经是在新加坡是个海外留学生了吧？ William：来瑞士之前，当年还没找到目标的我便随波逐流地前往了新加坡学习，但那段经历却对我之后能很快地融入他国生活起了铺垫作用。 SEG：你觉得瑞士和其他国家有什么不同吗？ William：这点想必只有亲身来到瑞士之后才会有更深刻的体会吧！相比起其他国家，瑞士是最洁净（特别是火车环境），人们友善，多环境令人摸不着头脑的同时也增加了对德语，法语，意大利语的词汇量（笑），以及大多数地区也令人感觉这是个很安全和平的国家。 SEG：下面这个问题，很多同学可能比较感兴趣了，在校期间的学习有什么收获和经历吗？ William：在校期间，深刻了解到了团队合作的重要性。Hospitality是什么？沟通，沟通，再沟通，才能做到极致。在学习的过程中发现自我是最重要，了解自己想要追求的是什么，并逐步迈向自己的人生或职业目标。

安达仕上海 – 在一个充满活力和个性的地方初见酒店第一年的实习，我是在上海新天地安达仕 (ANdAZ Hotel by Hyatt) 任职餐饮部管理培训生 ( F & B Management Trainee ) 。当时的ANdAZ 主要坐落于美国例如第五大街，华尔街，西好莱坞以及圣地亚哥等地，上海是亚太地区第一个有 ANdAZ Hotel 的地点，也是凯越酒店集团 (Hyatt Hotels and Resorts) 一个最新颖的品牌 - 追寻个性 (Personal), 不繁琐 (Uncomplicated)，充满活力 ( Vibrant)。例如其他的ANdAZ是没有员工制服，甚至可以穿着牛仔裤上班，另外ANdAZ不像传统酒店，是没有长长的reception等。

凯宾斯基日内瓦 - 欧洲传统豪华酒店坚定侍酒之路第二份实习我选择了留在瑞士，在日内瓦的凯宾斯基 (Grand Hotel Kempinski Geneva) ——欧洲传统豪华酒店，世界古老的豪华酒店之一。实习前半部分，我大多数时间浸泡了在这拥有全瑞最大宴会厅，可同时容纳千余人的宴会部。从上班开启所有宴会厅的大门 - 布置装饰 - 宴会服务 - 收拾“残局” - 还原宴会厅或布置隔天的宴会。小到杯子餐具，大到灯光舞台，都需要极短的时间在最小的人力消耗下完成，直到最后锁上所有的“家”门 - 关上所有灯 - 结束一天宴会生涯（看看手表已是凌晨，苦笑）。这里我要提醒有志于做宴会的同学，现实中的宴会可不是你想象的那样都是浪漫的婚礼、有趣的主题晚宴、快乐的生日派对等，相反会有许多会议，演讲等比较商业的events。当然你也不可能会有半个月甚至数个月的时间来布置，因为在high season的时候每一天每一天都会有大大小小不同的event，甚至会午前接到order，晚上客人到达之前一切都要set up好。在宴会部每天最少十个半小时不间断工作，站在后台运用五分钟“吞”那一天唯一的一顿饭的场景至今想起仍历历在目。实习中最累的便是那段时期，虽然在实习之前已被先前在那宴会部实习的同学劝告过（笑）。
宴会部实习期间
态度决定高度？——与瑞士的骄傲 & 葡萄酒界顶端人物相遇日内瓦虽然实习很累，但是实习期间很重要的是看你的态度和表现，怎样和你的同事以及上司沟通，凭着一股要做到最好倔劲（笑），我相信你用什么态度对待工作，对待上司，他们便也会用什么态度来回应你。皇天不负有心人（笑），有一天宴会部经理 Jean-Philipe Dolley 先生告诉我：“William, 我为你准备了一份礼物，下周你将会组织法国的国际侍酒师 (International Sommeliers) 杂志举办的瑞士葡萄酒品鉴会。”但亮点是此次活动邀请了我们瑞士的骄傲--2013年世界最佳侍酒师 (Best Sommelier of the World 2013) - Paolo Basso先生作为嘉宾，而我当天将作为他的助手 (Assistant Sommelier)。除此之外，当日还有日内瓦侍酒师联盟 (Geneva Somm)，也就是几乎也邀请了日内瓦所有豪华酒店的侍酒师来参加，包括四季酒店 (Four Seasons Hotel des Bergues Geneva) ，文化东方 (Mandarin Oriental) ，美岸 (Beau Rivage)，威尔逊总统酒店 (Président Wilson) 等等。这对我来说是千载难逢的机会，最后这场品鉴会也十分顺利的完成了。
与Signore. Paolo Basso 先生(2013世界最佳侍酒师，2010欧洲最佳侍酒师，1997瑞士最佳侍酒师)合照
凯宾斯基Signature Restaurant开始杯酒人生
与Le Grill餐厅的“小伙伴”
六月的某一天，我们酒店的Sommelier突然地离职。酒店当时也没有其他的侍酒师，于是宴会部经理将我推荐到Le Grill餐厅。虽然比起宴会部，苦难没有减少（由于没有别的侍酒师，一切只能靠自己学习），庆幸的是，作息变正常了，酒务也正是我想要做的事。到达餐厅的前几天我便用午休时间把酒窖每一瓶酒检查并核对了年份，平时我的工作主要负责日常酒务、葡萄酒配餐、酒单修改与更新、酒水库存管理，当然还包括顾客服务，例如给他们提供选酒建议等。由于实习后期，宴会部属于淡季，我便一直在Le Grill直到实习结束。实习结束之后，餐厅副理与经理也说欢迎我毕业后回凯宾斯基工作，给我提供全职侍酒师的工作机会。
Le Grill Restaurant (普通红酒酒窖部分)
SEG：在校期间也有很多活动，你有没有参加过一些比较好玩的活动呢？ William：校内活动的话，在International Day的时候，我被推选为cocktail team的领队，因为第一个在上海的实习做了许多关于调酒的事务。最后也很荣幸的为China's Team取得了Best Welcome Cocktail Team的殊荣。还有就是二年级的宴会与三年级的World of Hospitality Event (WOH)。二年级时，我在我们的Marie Antoinette主题宴会担任Aperitif Team Assistant Manager，和我的好友兼调酒师搭档（下图右二），他曾在台北W Hotel接受过调酒培训，于是我们各施所长，并且最终得到来宾的一致好评。三年级WOH的时候，我们又很有默契的做了搭档，在校内Club Maxx作为Head Bartender，结果也受到许多VIP当场赞扬。
在SHMS与“小伙伴”
目前，我们正在备战3月末在EHL举办的Millésime的国际校际盲品大赛，最初这个活动是由学校的葡萄酒导师Nicolas Bourassin提出的，随后我便协助他挑选并培训选出的四位同学。届时我会带领5人小队，包括另外四位SHMS - Leysin校区的同学去参加此次比赛。这场比赛除了EHL，我们SHMS，还会有来自牛津、剑桥等十几个大学的学生来参加。比赛内容包括葡萄酒理论测试，葡萄酒的品鉴（需要判断出葡萄品种、国家、葡萄收成年份，以及与食物的配搭等）。今年的比赛评审由包括2013欧洲最佳侍酒师 ( Best Sommelier of Europe 2013 ) - Arvid Rosengren，以及瑞士葡萄酒推广主席 - Gilles Besse先生等人担当。这次比赛会分为两个阶段，第一轮会选出最优秀的三个小组，祝愿我们能取得好成绩（笑）。这次听说也是我们学校第一次参加这个活动，希望能有个好的开始，学校高层也很支持我们参加这次盲品大赛。
2015年SHMS Master Class助教 “葡萄酒是一餐中的精神部分，肉仅是物质而已”。 - 小仲马 "Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material. " - Alexandre Dumas
SEG：酒的配搭能让一桌美食或者一场宴会增色不少，锦上添花，不过有人可能会问、，你是学Hospitality学酒店管理的，为什么会想往葡萄酒这一块发展，走这么远？ William：其实Hospitality是一个很广的领域，正如零售行业算是Hospitality。就拿酒店业来说，里面也有Front Office, Sales & Marketing, Food & Beverage 等不同的部门。在实习过程中，你会结识不同的人，或许某天你就会对某个领域特别感兴趣。很多学酒店管理的学生都会说我以后想当General Manager，其实他们是对的，引用之前实习伙伴的一句话：“所谓管理，并不是你什么都要很懂，而是将那些很懂的人为己所用”。但是全世界其实也没那么多请你而你又恰巧是你想当GM的酒店（笑）。当然作为管理者，你必须得要有一个General的专业知识在脑里，以至于不会被那群“很懂的人”坑。